Para todo italiano, el acto de sentarse a comer un plato de pasta supone un ritual sagrado, y como tal, existen una serie de reglas y normas al momento de su preparación que si lo pensamos fríamente, han hecho de la cocina italiana una referencia a nivel mundial, no solo por la calidad de los ingredientes que utiliza, sino también por sus recetas que viajan a través del tiempo casi intactas.
Como hija de inmigrantes italianos, he tenido la oportunidad de viajar y visitar varios países; y en más de una ocasión fui invitada a actividades en las que se ofrecía una cena o alguna comida representativa de la gastronomía italiana… y créanme, en más de una oportunidad mi desilusión fue grande.
A lo largo de mi vida, he tenido que presenciar en diferentes países, las interpretaciones más extrañas y raras de la cocina italiana.
En primer lugar, permítanme contarles algo sobre mí: a la hora de aventurarme a probar platos y recetas nuevas para mí, suelo ser una persona de mentalidad muy abierta; si algo no me gustó, listo, no me gustó y ya, paso la página.
Nunca entablaría una discusión sobre cómo se debería preparar «ese plato» según mi criterio, y mucho menos si se trata a un plato de alguna tradición culinaria de otro país. Puedo asegurar que el hecho de ser italiana no me da licencia para criticar el uso que hacen de la pasta, por ejemplo, las culturas asiáticas.
En Italia, la pasta la consumimos en un modo y como tal, se respeta; igualmente sucede con la cocina asiática y el uso que ellos hacen de la pasta (muy delicioso, por cierto).
¿Cómo cocinar la pasta correctamente?
Y como el tema de la pasta para los italianos es algo muy serio, ya en otros artículos toqué temas relacionados a la importancia del formato de la pasta y al tipo de condimento según el formato. Créanme que no son cosas que se deben dejar al azar: las diferentes formas y texturas de un determinado tipo de pasta no obedecen a criterios puramente estético/visuales. No.
La Pasta… El formato sí importa
De Anna Olio e Peperoncino
En esta ocasión, hablaremos sobre los errores más comunes que muchas veces, ya sea por desconocimiento o por pereza, solemos cometer a la hora de preparar algún plato de pasta representativo de la cocina italiana. Para ello, he realizado una breve pero acuciosa investigación en diversos blogs italianos dedicados a la gastronomía del bel paese, además de la experiencia que heredé de mi nonna y de mi madre.
Especial mención merece Sonia Peronaci, importante referente de la cultura gastronómica italiana, escritora y fundadora de diversos blogs que el día de hoy revisten una particular importancia especialmente en Italia, y en lo personal, una persona a quien admiro y que ha servido de inspiración para el trabajo que desde este espacio, hacemos con mucho cariño para todos ustedes.
La pasta y el agua
La preparación de la pasta, comienza por el agua, como bien nos recuerda Sonia Peronaci. Es importante que sea abundante, para poder cocinar uniformemente la pasta. Por norma, suele usarse 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta.
Otro aspecto importante consiste en esperar a que el agua hierva para echar la pasta. Es muy común que muchas personas por impaciencia echen la pasta en el agua cuando todavía está fría, detalle que incidirá notablemente en el resultado final pues se necesitará mucho más tiempo para que las pasta se cocine y por consiguiente, obtendremos una pasta pasada de cocción, aguada y pegajosa.
Ponerle sal al agua
Para que el resultado sea óptimo, debemos esperar a que el agua comience a hervir para agregarle «un puñito» de sal al agua, es decir, de 7 a 10 gramos por cada litro de agua. Si no le colocamos sal al agua, obtendremos un plato de pasta desabrido, soso. Si has tenido la oportunidad de ver mis video recetas de pasta, habrás notado que en todos hago énfasis en la importancia de agregarle sal al agua apenas comience a hervir.
Eso sí, debes considerar el tipo de condimento que escogiste para tu plato de pasta, para evitar que quede muy salado… pero recuerda siempre colocarle sal al agua.
El tipo de olla
Uno de los errores más comunes, aunque muchos de ustedes no lo crean, consiste en el uso de una olla muy pequeña al momento de cocinar la pasta. Debemos escoger la olla apropiada para cocinar uniformemente la pasta según su formato. Es importante que la olla sea lo suficientemente grande (y alta, si hemos escogido cocinar pastas largas). Una olla pequeña o un poco de agua no son suficientes para cubrir la pasta. ¡Para cocinarla bien, la pasta necesita espacio para moverse!
¿Aceite al agua? ¡Más nunca!
Muchos añaden aceite de oliva al agua durante la cocción, pensando que sirva para evitar que se pegue la pasta, especialmente cuando es a base de huevo. No lo hagas, no ayuda en nada y por el contrario evita que el condimento se adhiera efectivamente a la pasta. Para evitar que la pasta se pegue solo tienes que respetar su tiempo de cocción y moverla regularmente.
Tiempo de cocción de la pasta
Uno de los aspectos más subestimados está relacionado al tiempo de cocción de la pasta. Esta es precisamente la base de la cocina italiana. Si la pasta no está al dente y queda demasiado cocida, lo sabemos, ¡es un desastre!
Pero atención: al dente no es sinónimo de pasta cruda. ¿Quieres saber cuál es el tiempo de cocción perfecto? Muy sencillo, solo debes controlar el empaque de la pasta que escogiste y allí te dirá cuánto tiempo necesitarás para cocinarla. En el caso de la pasta fresca (sea ésta a base de huevo o no), los tiempos serán mucho más cortos.
De Anna Olio e Peperoncino
Colar y condimentar toda la pasta
Otro error muy común consiste en servir la pasta blanca generalmente pasada de cocción, y agregarle el condimento o la salsa en un segundo momento ya servida en el plato como si se tratara de un topping, al mejor estilo de las publicidades de ketchup alrededor del mundo… he llegado a ver, incluso en reconocidos restaurantes, servir de esta manera la pasta al pesto, por solo citar un ejemplo.
La manera correcta es colar la pasta uno o dos minutos antes del tiempo indicado en el empaque para terminarla de cocinar dentro de su condimento o salsa, a fuego bajo, agregándole un poco del agua de cocción (poco menos de un cucharón), para lograr así que todos sus ingredientes se amalgamen e incorporen de manera uniforme y se pueda apreciar la combinación perfecta de la pasta y su salsa.
La mesa está servida
Finalmente, te quiero recordar que cocinar es sinónimo de libertad, de creatividad y de originalidad. Por muchos años y por mucha tradición que pueda tener cualquier receta, el toque final siempre se lo darás tú, porque al fin y al cabo, eres tú el artista en tu propia cocina.
La intención que me motivó a escribir este artículo, es la de poder regalarte un poco de mi experiencia en la cocina que me vio nacer, es decir, la cocina italiana casera. La idea es proporcionar algunos detalles que te permitan conocer la cultura gastronómica italiana, así como yo la he vivido, sin que esto suponga que la innovación y la creatividad no tendrán cabida en la cocina.
La idea es que tú sientas que estás comiendo en una verdadera trattoria italiana, sin salir de tu casa.
AO&P
Anna Olio e Peperoncino 
Muy buen artículo, ni un pero, creo que lo he estado haciendo bien, siempre trato de ser muy respetuoso con la ortodoxia. Solo una pregunta, en el caso de canelones y lasaña si que pongo unas gotas de aceite porque las placas tienden a pegarse entre sí.
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Hola! Te cuento nuestro secreto para las pastas horneadas: dejar la salsa más líquida, tanto la bechamel como las rojas, de esa manera se cocina bien en el horno y no se pegan entre sí. Puedes revisar nuestras recetas de lasagna y así verlo. Gracias por tu comentario y por leernos
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Muchas gracias, probaré
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Me alegra saber que sigo la cocción al pie de la letra…y sin gotas de aceite! Espero que pronto nos hables del ‘risotto’. Saludos Anna!!
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Hola Ana,
Muy buen post!
Yo no soy italiana, pero una pasta sobrecida, me arruina por completo la comida. Tampoco me dejo los minutos que dice el paquete, porque por lo general todavía esta muy dura para mi gusto. Coincido totalmente con el aceite
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Gracias 🤩
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Otro error muy difuso en España: Pasar la pasta bajo el agua fría después de escurrirla (aun cuando no se va a hacer ensalada de pasta), y luego añadirle la salsa caliente….. (para que no se pegue, dicen…)
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Ohh mira he aprendido, porque yo lo hacía mal. Gracias.
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Hola! Creo que mucha culpa de cómo cocinar y presentar un plato de pasta lo debemos al marketing y la publicidad… así nos pasa a los italianos con la deliciosas cocina española, no sabes cuántos errores cometía 🙂 Gracias por leernos!
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Hola, contenta porque por lo que explicas… lo hago bastante bien pero …. Soy de las que pasó la pasta por agua fría para parar la cocción y no tengo preparada aún la salsa 🤨😔. Hay veces que preparo la salsa y la pasta por adelantado, la dejo en el frigorífico por separado y después caliento y mezclo. Si no paso por agua la pasta se me apelmaza. Uffff. Saludos y gracias por la información.
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Muy bien, aprendí dos cosas importantes! 1. no poner aceite en el agua!!! error clásico mío 2. anadir la salsa a la pasta cocida para mezclarlo todo bien. Gracias.
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Y te faltó agregar los «sacrílegos» que cortan la pasta larga antes de echarla a la olla, jaja.
Muy bueno el artículo, tuve la suerte de vivir casi 4 años en Italia y su cocina es lo máximo.
A propósito, y relacionado con tu Nickname, un plato exquisito y sencillo (si bien preparado) es spaghetti aglio, olio e peperoncino. agregando il prezzemolo fresco. Saluti e tanti auguri.
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Gracias por tu comentario, me alegre que te halla gustado!
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Gracias por leernos y sobre todo por su importante acotación.
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¡Qué interesante! Se agradece la pasión que pones para transmitir el amor por la cocina y lo que haces. Salud.
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Magnífico artículo
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Muchas gracias… apreciamos mucho que te haya gustado el artículo
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