Pasta a la Carbonara

Un verdadero clásico de la cocina romana. La Pasta a la Carbonara es un plato con mucha historia y tradición… de esas recetas rápidas y sencillas que describen a la cucina povera italiana (la cocina pobre). Es de esas recetas que no requieren de tantos ingredientes, pero esos pocos que se necesitan, deben ser de óptima calidad.

Historia de la Carbonara… varias versiones para un plato exquisito

Sobre la historia de la Pasta a la Carbonara, existen versiones encontradas que narran desde sus «orígenes napolitanos», por el uso común de algunos de sus ingredientes en varios platos de la cocina napolitana; hasta la famosísima versión que atribuye la invención de esta delicia italiana, a unos «carboneros» de profesión, quienes solían llevar una provisión de pasta, huevos, guanciale, pecorino y pimienta negra, para hacer frente a las largas jornadas dentro de los bosques mientras conseguían la leña que serviría luego para hacer el carbón.

Según esta hipótesis –quizás la más romántica y la más aceptada– de esos «carboneros» derivaría el nombre de carbonara.

Finalmente, existe una versión, si se quiere, un poco más reciente que une el origen de este plato insigne de la cocina romana, a la llegada del ejército norteamericano a Italia finalizando la II Guerra Mundial. Lógicamente, esta versión une el origen de la Pasta a la Carbonara, a un factor más bien «externo»: la preferencia que tiene el norteamericano por los huevos con bacon es conocida por todos.

En tiempos de guerra, el hambre rondaba por donde se mirara y los pocos ingredientes que se podían conseguir, terminaron por colocar en un solo plato los gustos norteamericanos y el ingenio de algún cocinero romano. Según esta versión, la sustitución del bacon por el guanciale tendría lugar posteriormente.

Solo 4 ingredientes… pero de calidad

La receta original de los Espaguetis a la Carbonara solo prevé el uso de huevos, guanciale, queso pecorino y pimienta negra, además de la pasta obviamente.

Creo que la única concesión posible que –in extremis– se podría hacer, es la sustitución del guanciale por el bacon, y esto debido a que el guanciale (de uso muy común en la cocina italiana) no es un producto que se consigue fácilmente en todos los países. Lo mismo podríamos decir del queso pecorino, pudiéndolo sustituir en último caso con parmesano.

Ingredientes para una auténtica Pasta a la Carbonara

Dicho esto, es necesario acotar (y repetir hasta el cansancio) cuáles ingredientes no se usan en una auténtica receta de pasta a la carbonara:

• Crema de leche (o nata)
• Cebolla o ajo
• Perejil
• Maíz

Seguramente, una pasta con crema de leche (nata) y tocineta, con cebolla y/o ajo, o con un poco de maíz, podrá ser muy deliciosa… eso no lo pongo en dudas. Pero, por favor, no la llamemos carbonara, porque sencillamente no lo es.

La carbonara no lleva crema de leche (nata); la carbonara no lleva cebolla o ajo; la carbonara no lleva ni se adorna con perejil; y por último, la carbonara no lleva maíz. No, no y no.

El secreto para una Carbonara original

El único secreto para hacer una auténtica Pasta a la Carbonara está en saber combinar oportunamente sus ingredientes para lograr el efecto y gusto deseados.

Recuerda que la Carbonara no es una pasta con tortilla de huevos ni mucho menos una pasta con huevos crudos; por lo cual, al momento de amalgamar la crema con la pasta al dente, es necesario poner la mayor atención posible para que eso no suceda.

Así debe quedar la crema de la Carbonara

Si quieres sentir el gusto de comer en una verdadera trattoria romana sin salir de tu casa, entonces acompáñame a prepararla…

Ingredientes (para 4 personas)

• 400 g. de Espagueti o la pasta de tu preferencia
• 200 g. de Guanciale
• 80 g. de queso pecorino
• 4 huevos (1 huevo entero + 3 yemas)
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Poner a hervir el agua para cocinar la pasta en una olla grande y cuando comience a hervir, agregar un puñito de sal;
2. Mientras el agua hierve, vamos a batir a mano las yemas con el queso rallado a punto de crema, agregamos un poco de pimienta y la ponemos a un lado;
3. Colocamos el Guanciale cortado en tiras finas (como si fueran unos fósforos) en una sartén a sofreír y dejamos que suelte bien la grasa… apagamos el fuego cuando esté un poco crujiente;
4. Una vez que la pasta esté al dente la colamos y la agregamos a la sartén con el fuego apagado para mezclarlo bien con la crema que hicimos con los huevos y el queso. Después de incorporar bien todo, lo servimos y colocamos un poco más de queso para terminar.

Nota: La receta original de la carbonara, no prevé el uso de la crema de leche (o nata), ni de la cebolla ni del perejil… no me cansaré nunca de repetirlo.

AO&P