Como cada mañana, café en mano me disponía a sumergirme en el vasto mar informativo de la Web, cuando de repente me topé con un artículo de la reconocida periodista y articulista Francesca Alliata Bronner*, publicado en HuffingtonPost Italia, en el cual hace referencia a ese pedazo de tierra «bendecido por los dioses» en el sur de Italia, que es el Cilento, y desde donde yo les escribo.
En lo personal, ese artículo me toca directamente porque, como muchos de ustedes saben, mis orígenes se encuentran ligados al Cilento, lo que me ha permitido poder compartir y transmitir un poco de la cultura gastronómica que he heredado, a través de mis diferentes publicaciones online.
En esta oportunidad, cedemos el timón a Francesca Alliata Bronner para que sea ella quien nos guíe a través de los sabores mediterráneos.
El arte grecorromano y la mozzarella
¿Qué tienen en común un mosaico grecorromano y una mozzarella de búfala? En primer lugar, la tierra de procedencia, es decir, la región Campania; y más específicamente el Cilento, tierra de ritmo lento que posee récord en longevidad, en la Provincia de Salerno (zona de Europa donde se registra el número más alto de personas longevas). Y no es lo único que tiene en común.
Existe, además, una larga historia culta y golosa desarrollada alrededor de Paestum, uno de los sitios arqueológicos más visitados en el mundo, que ha unido durante siglos a estas dos excelencias italianas: la riqueza artística y el oro blanco, como se le conoce a la mozzarella de búfala. Y, por si fuera poco, el Cilento, meta turística privilegiada por muchos artistas e intelectuales, es la cuna de la mundialmente conocida dieta mediterránea.
Organizar unas vacaciones en el Cilento, significa emprender un viaje sensorial hacia los orígenes de la típica y original alimentación del sur de Italia. Significa viajar muchos siglos al pasado, para encontrar a aquellos pescadores griegos que colonizaron esta franja de tierra de la región Campania; a los monjes orientales tan expertos en horticultura; hasta llegar a la historia del fisiólogo americano Ancel Keys, considerado a raíz de sus estudios sobre los hábitos alimenticios de los pueblos del sur de Italia, el “padre” de ese estilo de alimentación sana conocida como la dieta mediterránea.
Cuando el estudioso norteamericano desembarcó en Paestum, durante los años de la postguerra, descubrió este régimen alimenticio constituido por pan, pasta, verduras, legumbres, aceite de oliva, leche y quesos provenientes de búfalas criadas en libertad, y en una medida mucho menor, carne y pescado. Lo estudió durante el resto de su vida y lo consideró como la mejor medicina existente contra las enfermedades cardiovasculares, la arterioesclerosis y la diabetes.
Algunas de las excelencias de la dieta mediterránea
Anchoa de “menaica”
Pez azul por excelencia, la anchoa de “menaica” (Engraulis encrasicolus) es el símbolo de la tradición pesquera del Cilento. La “menaica” es el nombre de un tipo particular de red utilizada por los antiguos griegos y que, todavía hoy, forma parte de ese ritual de pesca. Las anchoas, o alici en italiano, son uno de los principales elementos de la dieta mediterránea, especialmente en el Cilento. De hecho, no es raro en esa zona que las sirvan junto al pan, quesos y verduras.
La mozzarella de búfala
Desde Battipaglia a Capaccio, en aproximadamente 30 km de carretera, podemos encontrar numerosos establecimientos lecheros o lecherías de renombre (caseificio en italiano). Pero el más importante, dicho casi unánimemente por expertos en la materia, se encuentra muy cerca del complejo arqueológico de Paestum, a pocos kilómetros de los magníficos templos de Atenea, Hera y Neptuno de los que ya les hablé en un artículo precedente (ver artículo): la finca “Vannulo”, la más ecológica de Italia (ganadora de un “Oscar Green”).
Cuatro hectáreas de cría de búfalas y casi 185 de finca, siempre abiertos al público cada día para visitas y degustaciones, en donde se puede asistir directamente al antiguo arte de “mozzare” a mano (mozzare: cortar, de donde deriva el nombre de mozzarella).
Fueron los sarracenos en torno al siglo XII, quienes introdujeron en el área de Poseidonia (hoy Paestum) a las primeras búfalas, que en esos terrenos fangosos encontraron su hábitat perfecto. El uso de la leche de búfala para la elaboración de productos lácteos, por el contrario, se lo debemos a la sabiduría de los monjes que iniciaron la producción de las mozarelas siguiendo un rígido protocolo que todavía hoy es utilizado.
La finca agrícola de la familia Palmieri, los propietarios de la finca “Vannulo”, posee alrededor de 500 búfalas, que son ordeñadas a través de un sistema voluntario de ordeño (un robot) que lleva al animal a dar su leche según los ritmos naturales y espontáneos, evitando de esta manera el estrés que produce el ordeño forzado en horarios precisos. Entre los mimos reservados a las búfalas, los establos están “amoblados” con colchones de goma para reposar y están dotados de grandes cepillos para masajes de relajación.
El cacioricotta
Cacioricotta fue el queso que Ulises le sustrajo al cíclope Polifemo en La Odisea. De origen muy antiguo, este producto lácteo a base de leche de cabra, cruda y entera, es también usado en lugar del parmesano rallado.
Alcachofa de Paestum
Si bien es un producto menos conocido como típico de la zona, es un producto protegido y tutelado. La alcachofa “romanesca” fue introducida en la Piana del Sele (muy cerca de Paestum), alrededor de los años 20, y gracias a las características del terreno, asumió una fisionomía tan particular que le cambiaron el nombre a “alcachofa redonda de Paestum” (carciofo tondo di Paestum, en italiano).
Cebolla de Vatolla
Esta cebolla nace a partir de la intuición de los monjes brasileños que, desplazándose a lo largo del Cilento, encontraron en Vatolla el hábitat perfecto para cultivar este tipo de cebolla de cepa asiática. Poco picante, blanca o rosada, de grandes dimensiones, es altamente rica en serotonina, al punto de ser considerada “la verdura de la felicidad”.
Higo blanco
Muy difundido en todo el territorio del Cilento, pero es su capital histórica, Agropoli, la que se ha hecho famosa en todo el mundo por la calidad de este producto que, seco y cubierto de chocolate, se ha convertido en una auténtica especialidad local.
Aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva cilentano, fue introducido por los colonizadores griegos que fundaron las grandes polis Elea y Poseidonia, haciendo del olivo el arbusto más cultivado, y del aceite de oliva el principal alimento de los habitantes del Cilento. De hecho, la pirámide de la dieta mediterránea se desarrolla justamente alrededor del aceite de oliva porque, además de los efectos beneficiosos que tiene sobre el organismo, exalta el sabor de cada alimento.
La soppressata cilentana
Se trata de un embutido o salame muy antiguo, considerado “hijo” de la Luganega, que prevé una preparación lenta y particular: después de un secado lento, generalmente se consume en una rebanada de pan horneado y condimentado con aceite de oliva hecho con aceitunas aún verdes.
Atún rojo
Según la leyenda, el modo de pescar este tipo de atún fue el que inspiró a Hemingway en la escritura de su máxima obra “El viejo y el mar”, ambientada en Cuba pero concebida durante una estadía anónima en la costa cilentana, específicamente en el puerto de Acciaroli, muy amado por el escritor. La carne de este atún, muy apreciada y sabrosa, es muy cotizada por lo cual ha sido necesario proteger y tutelar la pesca. Los pescadores cilentanos, respetan tanto este pez al punto de considerarlo casi sagrado.
Artículo original: Vacanze settembrine, si riparte dal Cilento: viaggio nei sapori e nei saperi della dieta mediterranea, publicado el 20/08/2020 por el HuffingtonPost Italia (haz clic aquí).
(*) Francesca Alliata Bronner es periodista profesional desde los años 80, ha escrito para el diario La Repubblica, donde trabaja desde hace más de 25 años. Entre sus especialidades, viajes, turismo gastronómico y enológico, sociedad, cultura y muchas entrevistas. Entre sus aficiones, la cocina (es sommelier de aceite con diploma Aiso), el deporte, el arte y la música clásica, la cultura del verdor.
AO&P
Anna Olio e Peperoncino 
Personalmente, una de las zonas más bellas de Italia y con una gastronomía increíble. Enhorabuena por este artículo que muestra a través de una estupenda descripción de ingredientes, sabores y lugares, lo que es para mí, la cuna de la dieta mediterránea.
Roberto
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Muchas gracias por sus palabras. Nos hace muy felices saber que les ha gustado.
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Decidido, el no haber estado en esa zona es un fallo importante en mi cultura. Lo más cerca que he ido fue en los años setenta; por un lado Paestum, claro, no podía faltar siendo arqueólogo. Y por otro Francavila a Mare, en la costa adriàtica.
De no ser por la pandemia eso lo habría solucionado a lo largo de este año, seguro. Espero que más adelante lo pueda hacer.
Mis felicitaciones, una vez más, por sus magníficos consejos y por transmitir sus amplios conocimientos de la historia del arte, la geografía y la gastronomía.
Gracias, un saludo, Ramon Montanyà.
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Esperemos que una vez termine esta locura de la pandemia, poder recibirlo por estos lados. Para nosotros será un inmenso placer!
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Muchísimas gracias, dé por seguro que lo pienso hacer. La Italia del sur me falta, el resto lo conozco bastante bien. Un saludo.
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