Los diferentes tipos de harina en la elaboración de la pasta

Por si ya te lo habías preguntado, más allá de la harina de trigo –la más utilizada en la cocina al momento de elaborar un número considerable de platos– existen en el mercado muchos otros tipos de harinas con características y propiedades nutritivas diferentes, que igualmente son utilizadas para la elaboración de la pasta.

Como en nuestros anteriores artículos La Pasta… El formato sí importa y ¿Cómo condimentar la pasta?, hemos querido que sea nuevamente la revista italiana Il Cucchiaio di Argento, de reconocida trayectoria en espacio gastronómico y culinario, la que nos guíe por este interesante y no muy conocido mundo (al menos fuera de Italia) de todo lo que compone el proceso de realización de la pasta.

Harina de trigo Senatore Cappelli

Al igual que muchos otros tipos de harinas utilizadas para la producción de pastas, la harina Senatore Cappelli deriva de un tipo de trigo duro conocido como Creso, quizás uno de los más difundidos, caracterizado por haber sido sometido a un tratamiento genético para aumentar la resistencia de su grano.

El trigo de la harina Senatore Cappelli, es cultivado con métodos biológicos en las regiones italianas de Marche, Puglia, Basilicata, Sicilia y Sardegna, y su harina es empleada en la producción de pastas de una calidad superior y de pan y pizza biológicos. Es de gusto y sabor acentuado y con un alto contenido nutritivo.

Harina de trigo sarraceno

No obstante su nombre nos indique lo contrario, el trigo sarraceno (o alforfón) no es un cereal. Pertenece a la familia de las Polygonaceas, la misma a la que pertenece por ejemplo, el ruibarbo (mientras que los cereales pertenecen a la familia de las Gramíneas). A partir de su grano triangular en forma de pequeña pirámide, se produce una pasta libre de gluten y muy rica en proteínas nobles, antioxidantes y minerales, haciendo de esta harina un ingrediente ideal para la dieta de las personas celíacas.

Harina de maíz

Las pastas hechas con harina de maíz se han convertido en uno de los ingredientes favoritos entre las personas celíacas o quienes sufren de intolerancia al gluten, precisamente por ser libres de gluten. Esta harina posee un sabor muy agradable que se presta para numerosas preparaciones. Desde el punto de vista nutricional, es una óptima fuente de ácido fólico, vitaminas del grupo B y fibra.

Tipos de harina — Harina de maíz, de trigo y sémola (de izq. a der., de arriba a abajo)

Harina de espelta

Conocida en Italia con el nombre de Farro, las pastas hechas con esta harina contienen hasta diez veces más fibra y son menos calóricas que aquellas que utilizan harina de trigo común. La espelta (o farro en italiano), además, es un tipo de cereal muy resistente que en la mayoría de los casos es cultivado sin el uso de pesticidas. Es altamente rica en proteínas, fibra, minerales y vitaminas B, E y A.

A pesar de no ser apta para celíacos, el consumo de pastas hechas con harina de espelta resulta mucho más digerible y mejor tolerado por más personas que las pastas hechas con harina de trigo.

Kamut

Se le conoce más por su marca comercial que por su verdadero nombre: el trigo de Jorasán o trigo oriental. El término «Kamut» es la marca registrada por la empresa norteamericana que patentó su producción: la Kamut International. Es un grano de color ámbar, originario de Jorasán (Irán), cultivado con métodos biológicos que garantizan su pureza. La pasta hecha con harina Kamut es rica de aminoácidos, selenio y vitaminas pertenecientes al grupo B. Además es altamente digerible y protege las mucosas gástricas. Tiene un sabor que recuerda al de la nuez, y su gusto es más delicado que el de la pasta integral.

Konjac

Y ya que nos hemos alejado un poco de nuestras geografías, moviéndonos un poco más hacia Oriente, hablemos de un tipo de harina consumida en varios países asiáticos, principalmente en Japón: el Konjac. Se trata de un tipo de harina producida a partir de la raíz de una planta, la Amorphophallus konjac, cuya principal característica consiste en que es prácticamente libre de calorías. La pasta producida con la harina de konjac, los shirataki (vermicelli en italiano), es mucho menos conocida que los tradicionales fideos de arroz –muy populares en cualquier rincón donde vendan ingredientes para la cocina china– y suele conseguirse en muy pocos negocios especializados sobre todo en la cocina nipona.