Siguiendo la misma línea de nuestro artículo anterior sobre la importancia del formato de la pasta (hacer clic aquí para ir al artículo), en esta ocasión tocaremos el tema sobre cómo condimentar la pasta y con cuáles tipos de salsas se pueden combinar los diferentes tipos o formatos de pasta.
Si nos ceñimos a la cultura italiana, tenemos que saber que este no es un tema superficial a la hora de sentarse a degustar de un buen plato de pasta. En parte, el éxito que han tenido a nivel internacional los clásicos de la gastronomía italiana como por ejemplo la carbonara, la amatriciana o la puttanesca, a parte la gran tradición e historia que les acompaña, se debe a este factor fundamental: el equilibrio perfecto entre sus ingredientes.
Para un tipo y formato de pasta determinado, no da lo mismo cualquier condimento o salsa… sí, ya sé que piensas que da igual y que al fin y al cabo lo importante es que te guste. Podrías tener razón si se tratara de algún plato veloz que preparaste en la soledad de tu hogar. Y sin embargo, me atrevería a asegurar que no sabes de lo que te pierdes tan solo con aplicar pequeñas normas que con el tiempo terminan convirtiéndose en hábitos y en cultura gastronómica.
Tipos de condimentos según el formato de la pasta
Pero dejemos que sea nuevamente la revista Il Cucchiaio D’Argento, quien nos oriente y nos ilustre más detalladamente sobre este importante particular (para visitar el sitio web, clic aquí). Para este importante referente de la gastronomía italiana, el acto de condimentar un plato de pasta se presenta como «todo un arte», en el cual, lo más importante a considerar es la necesidad de alcanzar un verdadero equilibrio entre las propiedades energéticas de la pasta y las vitaminas, proteínas y contenidos grasos que se encuentran en la salsa o condimento. En este sentido, Il Cucchiaio D’Argento presenta la siguiente clasificación:
- Condimentos a base de olio (aceite): indicados tanto para las pastas largas como para los formatos más pequeños, ya que pueden recoger mucho mejor los fluidos propios de la salsa. El aceite se encuentra presente en muchos condimentos, desde los más clásicos como la aglio, olio e peperoncino (condimento un poco picante a base de ajo, aceite de oliva y peperoncino), el pesto, la salsa marinara, la puttanesca (a base de ajo, peperoncino, aceitunas, alcaparras y anchoas); a gran parte de los condimentos o salsas blancas, es decir, aquellas que no llevan tomates (salsas a base de verduras o pescado).
- Condimentos a base de mantequilla, crema de leche y queso: muy buenos sobre todo para las pastas largas más gruesas y para las pastas cortas enteras, sin cavidades. Los condimentos más clásicos en esta clasificación son la pasta «cuatro quesos», la pasta con mantequilla y salvia (burro e salvia), la cacio e pepe y las pastas con verduras salteadas en mantequilla. Con la crema de leche (o panna) se obtienen salsas de gustos más delicados que pueden combinarse con pescado (salmón o caviar), con hongos, guisantes (piselli), nueces o trufas.
- Condimentos a base de carne y embutidos: quedan muy bien para los formatos de pastas largas con cavidad y formatos cortos con un cierto grosor. Por lo general suelen ser tan sustanciosos que muchas veces se le consideran como platos únicos. En esta categoría entran los súper clásicos de la cocina italiana como las pastas con ragú, la carbonara y la amatriciana, la pasta alla cacciatora y también los condimentos a base de salsiccia (chorizo italiano), pollo, conejo, etc.
- Condimentos a base de pescado, moluscos y crustáceos: preferiblemente para formatos de pasta larga. Desde un punto de vista nutricional, la combinación entre carbohidratos y proteínas con poca grasa, es ideal en este tipo de plato. Tradicionales en esta categoría son la pasta con le sarde (sardina europea), con le vongole (almejas), con atún, pez espada, bottarga (huevas de ciertos pescados, saladas y secas), langostinos, camarones y cozze (mejillón).
- Condimentos a base de verduras y legumbres: con pastas largas o cortas, las pastas con verduras son perfectas para platos considerados light. Los condimentos a base de legumbres son más indicados para formatos de pasta corta y su combinación es ideal: las proteínas se complementan y junto a la pasta llegan a tener el mismo valor nutricional de la carne.
Por último, recuerda siempre mezclar e incorporar bien el condimento y la salsa a la pasta que hayas preparado, eso ayudará a resaltar los diferentes sabores y texturas presentes en la elaboración de tu plato de pasta.
Bibliografía referencial:
IL CUCCHIAIO D’ARGENTO, «L’arte del condimento», Anno 4, N° 18, giugno 2017.
AO&P
Anna Olio e Peperoncino 
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