Ya nos hemos referido en artículos anteriores, a la importancia que reviste en todas las culturas el acto de sentarse a la mesa para compartir una comida, ya sea en familia, con amigos, o estando solos en casa. Se trata de una especie de ritual que nos acompaña día a día y que se repite y se enriquece a lo largo de nuestras vidas. También hemos insistido en el hecho de que, a menos de que se trate de un formalísimo almuerzo con la reina de Inglaterra, el acto de sentarse a comer no debería representar un momento estresante sino más bien un momento para relajarse y disfrutar.
Este ritual, se parece un poco a los idiomas: si no los enriquecemos con la lectura y el estudio, será muy poco lo que podamos comunicar (o lo haremos de manera muy torpe). A través de la cultura gastronómica, también se establece comunicación. Por este motivo es importante conocer algunos códigos que nos permitan crear sintonía con nuestros comensales y que, además, nos harán quedar muy bien en más de una ocasión.
Tal es el caso de la pasta. Este importante producto alimenticio a base de harina, muy característico de las diferentes cocinas regionales de Italia, se ha popularizado de manera muy rápida en todo el mundo, sobre todo a partir de los primeros años del siglo XX en adelante. Es cierto que la versatilidad de la pasta ha hecho posible su adaptación a cualquier cultura en el mundo y que en cada país se consume como mejor les parece, muchas veces restándole importancia a la forma y tipología de la misma.
La pasta es cosa seria
En Italia, al momento de combinar una pasta a una determinada salsa o condimento, no sólo cuenta si se trata de pasta seca o pasta fresca, sino también su tipología y formato: pastas largas, pastas cortas, secas o frescas, ayudarán a resaltar los sabores de sus salsas o condimentos además de otorgarles variadas texturas al momento de consumirlas.
La revista Il Cucchiaio D’Argento, importante punto de referencia en materia gastronómica en Italia (para visitar el sitio web, clic aquí), dedicó un artículo a la importancia del formato a la hora de cocinar la pasta seca:
- Pastas largas: espaguetis, bucatini (espagueti grueso con un agujero longitudinal típico de la región del Lacio en Italia), liguine (especie de espagueti aplanado), bavette (parecido al linguine, para minestrones), trenette (linguine más grueso, de tradición ligure), vermicelli, Capelli d’angelo o capellini (cabello de ángel en español, en este caso no nos referimos al dulce, se usan en la preparación de sopas), bigoli (típicos de Venecia y Mantua), ziti (largos, gruesos y cilíndricos, típicos de la región Campania), fusilli (largos), fettuccine y tagliatelle. Combinan con condimentos de gusto intenso, salsas a base de pescados o moluscos, salsas verdes (con hierbas aromáticas) o blancas (a base de quesos y otros lácteos). Las pastas largas y huecas, combinan preferiblemente con salsas a base de tomate y verduras.
- Pastas cortas: penne (pluma), pennette (plumita), rigatoni, maccheroni, pipe o chiocciole (caracol), farfalle (mariposa), fusilli, ruote, garganelli (un tipo de pasta pluma, típica de la Emilia Romagna), eliche, cavatelli, orecchiette. Los diferentes formatos de pastas cortas pueden ser lisas, ahuecadas, con textura rayada o enteras, características que le permitirá contener mucho mejor su condimento. Las pastas cortas son servidas por lo general como primer plato y combinan muy bien con salsas a base de tomate, verduras y carne. También quedan riquísimas con salsas cremosas (a base de crema de leche, bechamel o quesos), con pescado o verduras.
- Pastas pequeñas y pastine: stelline, farfalline, ditalini, anellini, conchigliette. Estos tipos de pastas muy pequeñas son utilizados principalmente para sopas, caldos y minestrones, o en salsas a base de mantequilla o tomate.
Bibliografía referencial:
IL CUCCHIAIO D’ARGENTO, «L’importanza del formato», Anno 4, N° 18, giugno 2017.
AO&P
Anna Olio e Peperoncino 
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