La Puglia y su Focaccia

Si algo caracteriza a la cucina italiana, y constituye uno de sus puntos de mayor fuerza, es precisamente que como tal no existe. Sí. Puede sonar paradójico, pero es la realidad; y quien haya tenido el placer de recorrer la vasta geografía de esa hermosa península mediterránea, podrá dar fe de ello.

Por el contrario, existen muchos tipos de “cocina italiana”: la cocina regional, provincial, local; circunscritas a zonas muy específicas… incluso, muchas veces un tipo de cocina varía mucho dentro del mismo quartiere (barrio). 

El caso específico que nos atañe hoy, es el de una de las regiones más privilegiadas que posee Italia: la Puglia (Apulia, es español). Rodeada por el mar Adriático y por el mar Jónico, esta maravillosa región nos ofrece más de 800 km de costa, que se alternan entre sus acantilados y bahías (muchas de ellas accesibles solo desde el mar), con sus amplios litorales de arena blanca y sus antiguas torres costeras que sirvieron alguna vez para la defensa de sus costas. 

Vamos a la Puglia

Descubrir la Puglia significa, además, conocer su deliciosa cocina a base de pasta hecha en casa, de pan de otros tiempos, de carnes que desprenden el aroma de sus campos, quesos de antigua tradición y peces que circundan esa hermosa tierra. ¡Ni hablar de las riquezas que ofrece la Puglia en materia de vinos! Seguramente no será la única vez que nos sentemos a conversar sobre los particulares del tacón de Italia, como también se le conoce. 

Hablar de la cocina pugliese, es hablar de tradiciones, de sabores, de vivencias y experiencias… porque es eso que va más allá, que trasciende ese espacio físico que llamamos “cocina” o “comedor”. Ya pueden ustedes imaginar lo difícil que es para nosotros, poder transmitirles a través del tecleo de cada palabra aquí escrita, la riqueza culinaria de esta región italiana. Sin embargo, sí podríamos –al menos intentar– transmitir el deseo de querer probar una de sus delicias, y para ello hemos escogido la focaccia.

La focaccia pugliese o barese

Haciendo una búsqueda veloz en la red, no faltarán los sitios que hablen de Puglia a través de su cocina; ni tampoco faltarán las polémicas por la receta de algún determinado plato. Y lo mismo sucede con la focaccia.

¿Focaccia? Sí, Focaccia

Antes que nada, es importante saber que la focaccia es un producto muy difundido en toda la geografía italiana. No existe una única focaccia y las principales diferencias y variantes de su receta obedecen a una matriz sobre todo de tipo geográfica. Los amigos de Camin Vattin, nos hablan de dos regiones en particular que se contienden la “paternidad” de la focaccia: Puglia y Liguria. Lo cierto es que en Puglia, específicamente en Bari, la tradición ha querido que la focaccia encuentre su patria. 

Aseguran que nació en Altamura (Bari) como una variación del tradicional pan de grano duro: en las antiguas panaderías, conocidas como forno, mientras los panaderos esperaban que sus hornos a leña estuvieran con la temperatura ideal para la elaboración del pan cotidiano, aprovechaban ese fuerte calor inicial y extendían un poco de masa, la dejaban reposar, luego la condimentaban con aceite de oliva, tomates y especias, y las cocinaban al calor de sus hornos.  

La focaccia, así como tantas otras delicias italianas, ha atravesado una larguísima historia, llena de datos muy curiosos. Según algunos, sus orígenes son atribuibles a la cultura fenicia, en otros tiempos dueños y señores del Mar Mediterráneo. En el II siglo a.C., Catón “el Viejo”, nos deja testimonio de una masa de forma redonda, cocida sobre piedra ardiente con aceite de oliva, especias y miel. Mucho más adelante hacia nuestros días, vemos como en el año 2001 el famosísimo coloso norteamericano de las hamburguesas, abrió un local de 550 m² en medio de una gigantesca campaña de marketing en Altamura, la capital italiana del pan y de la focaccia, al lado de una humilde panadería de la zona. Al poco tiempo, el coloso norteamericano de las hamburguesas, viendo como los habitantes de Altamura, día a día compraban y consumían focacce, pizzas y panini, muchas veces bajo la sombra del famoso emblema de la “M” amarilla, ignorando el menú de hamburguesas congeladas, no tuvo más opción que cerrar sus puertas en lo que hasta el día de hoy es considerado un unicum de la era del marketing y la globalización.   

En fin, ha sido mucha la historia transcurrida hasta nuestros días, así que no nos extendamos más y preparemos juntos este delicioso plato que estamos seguros que les encantará. Más abajo encontrarán los ingredientes y la video receta que compartimos con todos ustedes.

Acompáñame a prepararla…

Ingredientes (para 6 personas aprox.)

Masa:

• Harina de trigo “00”… 600 g
• Papa hervida y pisada… 120 g
• Agua tibia… 300 ml
• Levadura de cerveza en pasta… 25 g (o levadura granulada, 12 g)
• Aceite de oliva… 2 cda. 
• Sal… 1 cda.
• Azúcar (para activar levadura) … 1 cdta. 

Condimento:

• Orégano… al gusto
• Aceitunas negras… al gusto
• Tomates cherry… al gusto
• Aceite de oliva

Nota:

Cómo activar la levadura:

En un recipiente colocamos 100 ml (aprox.) de agua tibia, agregamos una cdta. de azúcar y la levadura en pedazos. Dejamos reposar un poco para que se active y posteriormente la incluimos en la harina para comenzar a amasar.

AO&P