La cocina en la Edad Media

Hablar de la historia de la humanidad, pasa indiscutiblemente a través de ese espacio dedicado por el más antiguo de nuestros ancestros a su alimentación y a la de los suyos. Así como tantas otras facetas del ser humano, la cocina constituye una parte fundamental de su propia historia. Ya sea por mera transmisión oral, de madre a hija, de padre a hijo, o por los innumerables documentos que desde el pasado llegan a nuestras manos, la cocina de hoy día esconde todo un mundo antiguo de sabores, técnicas, mezclas, etc., difíciles de imaginar.

¿Quién de nosotros podría escapar a la tentación de un buen plato de pasta al pomodoro (tomate), tan exquisito en cualquier rincón de Italia? ¿O una pizza margarita, con la combinación perfecta de salsa de tomate, mozzarella y albahaca? ¿Y qué decir de cada vez que acompañamos un buen filete de carne con las tradicionales papas a la francesa?

Por el contrario, para hablar de la cocina medieval, tenemos obligatoriamente que despojarnos de cualquier tipo de prejuicio al respecto y armarnos de una gran imaginación; sobre todo, imaginación en el gusto, en los sabores, pues, hablar de la cocina medieval equivale a proponer un modo diverso de viajar en el tiempo.

Ni papas ni tomates 

Para comenzar este viaje a la Edad Media, tendremos que olvidarnos del tomate –cosa bien difícil cuando se trata de la cocina italiana– y de la papa –uno de los ingredientes predilectos de la cocina francesa–, ya que estos productos de origen americano fueron adoptados muy tarde en el continente europeo. Por este mismo motivo, tendremos que excluir de nuestras recetas al peperoncino (ají picante), propio de un tipo de cocina exótica de reciente data. La polenta, exquisito plato italiano, no podrá ser de maíz… y no esperen poder degustar un delicioso café después del postre. En cambio, podremos beber todo el vino que queramos, pero preferiblemente suavizado con agua. También podremos buscar equilibrios muy sutiles entre las diferentes especias para no “ahogar” al azafrán con la pimienta, por ejemplo, o la canela y el jengibre con los clavos de olor. En este viaje no nos asombremos si vemos a algún cocinero cubrir con azúcar un pollo o rellenar con higos secos una anguila. El día que nos decidamos a cocinar como se hacía en la Edad Media, descubriremos que es un fascinante viaje que va más allá de nosotros mismos.

Obviamente nos referimos a esa cocina medieval que abarca a Europa occidental entre los siglos XII y XIII de nuestra era ya que, como veremos, es la que mayormente presenta características comunes en los países que la engloban. Durante este periodo se concluye, según los historiadores, con la elaboración de la cocina medieval como tal, la cual rompe definitivamente con la tradición gastronómica “antigua”, entrando en contacto directo con las tradiciones culinarias árabes a lo largo de la península ibérica y Sicilia. 

Algunos utensilios, especias e ingredientes. Recreación de una cocina medieval.

No es para nada fácil encontrar las huellas de este tipo de cocina en nuestras prácticas culinarias actuales. De hecho, muchas veces llegamos a confundir la cocina medieval con el tipo de cocina regional de determinada zona. La cocina en la Edad Media va mucho más allá de lo que algunos teóricos han denominado como la famosa «necesidad de enmascarar» con el uso de las especias, el hedor de la carne dañada. Esta interpretación, a juicio de muchos historiadores, es un signo de pereza intelectual ya que es difícil entender por cuál motivo el Medioevo occidental, tan creativo en otros campos, reduciría el aspecto culinario al solo hecho de «maquillar la comida en descomposición».

La comida y las buenas maneras en la Edad Media

El rito de la comida medieval también se regía por las consideraciones morales así como por las restricciones materiales de la época. Muchas veces en los grandes banquetes era necesario compartir con un desconocido la comida y la bebida, así como los platos y los vasos, lo cual suponía por parte de esos desconocidos, una atención recíproca hacia el otro y un gran respeto a las buenas maneras y a la ética cristiana de la templanza: comer poco, no precipitarse sobre la comida, tratar de no escoger los mejores bocados. A propósito de los bocados, el tenedor tal como lo conocemos hoy en día, era un objeto desconocido en la época, y era muy habitual coger delicadamente con los dedos de la mano la comida para ser llevada a la boca. La mayoría de las veces, los invitados no disponían de servilletas o toallitas para limpiarse las manos al momento de comer, por lo cual utilizaban directamente el mantel de la mesa para tales efectos. Chuparse los dedos, no era bien visto según las costumbres de la época.

Hasta aquí nos trajo este fascinante viaje al pasado, que nos permite conocer un poco más de cerca cómo estamos hechos y de dónde venimos. Naturalmente, el Medioevo occidental es un mundo inmenso que no puede ser abarcado a plenitud en estas breves líneas. Nuestra intención, más allá de dar a conocer algunos tips sobre nuestra cultura e historia, es la de alimentar la curiosidad de nuestros lectores invitándolos al mismo tiempo a profundizar mucho más sobre estos interesantes temas, a través de una vasta literatura a disposición de todos nosotros.

AO&P

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